Verão pede.... SORVETE

Uma coisa é certa, e todos concordamos: sorvete é gostoso. Mesmo o imperador romano Nero, no século IV antes de cristo, era um adepto: costumava enviar soldados até as montanhas para conseguir neve - misturando sucos de frutas, neve e mel, Nero tinha um protótipo do que hoje chamamos de sorvetes. Dentre as várias novidades trazidas pelo aventureiro Marco Polo quando foi para a China, estavam várias receitas de sorvetes - e isto foi antes de 1300!

Entretanto, foi somente lá pelo século XVII que o sorvete passou a ser feito sem o auxílio da neve; com a descoberta de que o sal pode abaixar a temperatura de fusão da água o advento da fabricação do sorvete surgiu. Já por volta de 1800, vários restaurantes e cafés da europa, principalmente na França, passaram a oferecer sorvetes no seu menu. E, em 1851, a primeira fábrica de sorvete, em Baltimore, foi fundada. Poucos anos depois, a refrigeração mecânica (os freezers) foram introduzidos, e sorveterias se proliferaram pelo mundo inteiro.

Embora mais coloridos, com formas diversas e bizarras, os ingredientes básicos que estão num sorvete atual continuam muito parecidos com aqueles feitos na antiguidade.  

Quem já fez sorvete em casa provavelmente usou gemas de ovos, leite, creme de leite e açúcar, assim como frutas ou suco destas para dar o aroma. Nas grandes fábricas, o sorvete é feito com gordura, proteínas, água, leite, açúcar, estabilizantes e emulsificantes. Não há, de fato, grandes diferenças em relação à composição do "home-made" sorvete.
Um alerta: não se deixe enganar pela simplicidade dos ingredientes.  

A mera existência do sorvete já é uma ameaça aos conceitos fundamentais da química. Num bom sorvete, gotas de gordura, bolhas de ar e cristais de gelo são igualmente dispersos em uma expessa solução de açúcar para formar a matriz semi-sólida, congelada e aerada que conhecemos. O impossível acontece e é maravilhoso.

Então vamos aproveitar a estação mais apropriada para saborear esta delícia...  

Você sabia?

- As células do paladar e do olfato são as únicas do sistema nervoso que são substituídas quando velhas ou danificadas. 

- Existem várias doenças associadas ao paladar e olfato, tal como a anosmia, que caracteriza-se pela perda completa do olfato, ou a ageusia, que corresponde à perda total do paladar. As maiores causas são infecções no trato nasal, distúrbios hormonais ou problemas com os dentes.

- Existem basicamente três sistemas de quimiossensores no nariz e na boca. O primeiro, do olfato, confere a habilidade de identificar odores. O segundo, do paladar, detecta o sabor, tal como doce, amargo e azedo. E, finalmente, existe um tipo especial de células quimiossenssoras, localizadas na superfície do olho, gartanta, boca e nariz, que detectam a presença de substâncias irritantes, tais como amônia, mentol e pimenta. 

- Umas das formas pela qual a respiração é controlada é através de quimiorreceptores. Existem dois tipos de quimiossensores respiratórios: os arteriais, que detectam mudanças na pressão parcial de O₂ e CO₂ no sangue arterial e os centrais que detectam mudanças na pressão parcial de O₂ e CO₂ no cérebro.
O estímulo de tais sensores, causado por hipoxia (aumento da pressão parcial de CO₂), provoca uma elevação do número de inspirações por minuto, assim como na profundidade da respiração, o que leva a um aumento da concentração de O₂ e uma diminuição do estímulo ao receptor.

- Dois químicos, John McDevitt e Eric Anslyn, trabalhando com um engenheiro de computação em Austin, na Texas University, construiram um chip microscópico que atua como um quimiossensor de paladar - uma língua artificial. Seu trabalho está no Journal of America Chemical Soc. de 1998, na página 6429. A língua eletrônica possui centenas de micro-esferas que mudam de cor, dependendo do "sabor" da molécula analisada. O produto pode ser utilizado na medicina, para testar colesterol no sangue, para cientistas analisarem águas poluídas, e como degustadores de comidas e bebidas nas indústrias alimentícias. Utilizando uma "saliva" química, a língua eletrônica será capaz mesmo de "provar" substratos sólidos, como uma pedra, garante McDevitt.

- O composto terc-butil mercaptan, (CH₃)₃C–SH, é um dos materiais, juntamente com sulfeto de dimetil, CH₃–S–CH₃, adicionado ao gás natural nos butijões, para produzir um odor característico em caso de vasamento.