Entretanto,
foi somente lá pelo século XVII que o sorvete passou
a ser feito sem o auxílio da neve; com a descoberta de que
o sal pode abaixar a temperatura
de fusão da água o advento da fabricação
do sorvete surgiu. Já por volta de 1800, vários restaurantes
e cafés da europa, principalmente na França, passaram
a oferecer sorvetes no seu menu. E, em 1851, a primeira fábrica
de sorvete, em Baltimore, foi fundada. Poucos anos depois, a refrigeração
mecânica (os freezers) foram introduzidos, e sorveterias se
proliferaram pelo mundo inteiro.
Embora
mais coloridos, com formas diversas e bizarras, os ingredientes
básicos que estão num sorvete atual continuam muito
parecidos com aqueles feitos na antiguidade. Quem já fez sorvete em casa provavelmente usou gemas de ovos, leite, creme de leite e açúcar, assim como frutas ou suco destas para dar o aroma. Nas grandes fábricas, o sorvete é feito com gordura, proteínas, água, leite, açúcar, estabilizantes e emulsificantes. Não há, de fato, grandes diferenças em relação à composição do "home-made" sorvete.
Um alerta: não se deixe enganar pela simplicidade dos ingredientes.
A mera existência do sorvete já é uma ameaça aos conceitos fundamentais da química. Num bom sorvete, gotas de gordura, bolhas de ar e cristais de gelo são igualmente dispersos em uma expessa solução de açúcar para formar a matriz semi-sólida, congelada e aerada que conhecemos. O impossível acontece e é maravilhoso.
Então vamos aproveitar a estação mais apropriada para saborear esta delícia...